מנפלאות הכורכום

כורכום Turmeric ובאנגלית Curcuma longa הוא צמח רב-שנתי ממשפחת הזנגביליים (Zingiberaceae) שמוצאו מדרום אסיה. לצמח, שאינו גדל בטבע, קנה-שורש דמוי פקעת והוא הכורכום.


כורכום מכיל 3% כורכומין, שהוא החומר הפעיל בכורכום. בצורתו הטריה מכיל  הכורכום אשלגן, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומרים נוגדי-חִמצון. ברפואה ההודית נחשב הכורכום כבעל סגולות ריפוי בבעיות כבד, ראומטיזם, שיעול וסינוסיטיס, וברפואה הסינית - כמסייע להקלה על כאבי בטן. במחקרים רפואיים נבדקה תרומתו של הכורכום להחלמה מסרטן (אם כי נתגלו לאחרונה ממצאים סותרים), לשיפור מצבם של חולי אלצהיימר, לטיפול בבעיות כבד ועוד. כיוון שכך, אין זה פלא שניתן להשיג בבתי הטבע כמוסות כורכום. עוד ידוע הכורכום כמסייע בריפוי דלקות, בחיטוי וריפוי פצעים וכוויות. (כדאי להרטיב ולמרוח על המקום)
כדי שהכורכום ייספג במערכת העיכול יש לצרוך אותו יחד עם מקור שומני כמו זמן זית ומומלץ לשלב אותו עם פלפל שחור. השילוב יגביר את אחוזי ספיגתו בגוף. 
יש לערבב אותו עם מעט שמן זית  ופלפל שחור גם בשימושים רפואיים.

מלבד הכורכום הטרי ניתן להשיג בארץ גם כורכום יבש שלם וכורכום יבש טחון: 

• לכורכום הטרי יש ניחוח חזק יותר והוא אינו מריר כפי שנוטה היבש להיות כשמגזימים בכמותו. מרקמו של הכורכום הטרי סיבי, בדומה לג'ינג'ר טרי
  כיצד משתמשים? קולפים את השורש ומגררים בעזרת פומפיה, בדומה לשימוש בשורש ג'ינג'ר טרי. מוסיפים פיסה בגודל 1-2 ס"מ למרקים, תבשילים הודיים ותבשילי קארי.
  הוא אינו מתאים לקציצות או לסלטים טריים,כי אם לווינגרטים קרים, למאכלי דגים ולתבשילים הודיים קלאסיים. 

• את הכורכום היבש השלם ניתן להוסיף לתבשילים כמות שהוא, אך יש לזכור להוציאו עם סיום הבישול כיוון שהוא קשה במיוחד. לא ניתן לטחנו במטחנה ביתית, אך ניתן לגררו בעזרת פומפיה/מגררת. ותקבל כורכום טחון-גס, שריחו נעים מאוד.

• כורכום יבש טחון מופק מבישול שורש כורכום טרי במשך שעות ארוכות, ייבושו וטחינתו, המתבצעת בשני שלבים. יש הטוענים כי כורכום טחון אינו מכיל כורכום בלבד, כי אם מרכיבים נוספים המשמרים את צבעו ולכן כדאי לרכשו ממקור אמין. הכורכום הטחון דומיננטי יותר ולכן מתאים יותר לתבשילים ביתיים ארוכי-בישול, כגון קציצות מרוקאיות וטאג'ין עוף. 

יש לרכוש כורכום טחון כתום בלבד, או בצבע צהוב-בוהק ולא דהוי ולוודא שמרקמו אינו אבקתי, כי אם מעט גבשושי, שכן בהפקת מרקם אבקתי אובד השמן האֶתֶרי שבו מרוכז הטעם.

כמה מוסיפים?

הכורכום משתלט על התבשיל ולכן כדאי לשלב קורטוב ממנו, עד שמגיעים למינון הרצוי. שימוש מוגזם בכורכום יסב לתבשיל מרירות לא נעימה, ולכן יש להשתמש בכמות קטנה מאוד. בתבשילים המורכבים מ-50% נוזל ו-50% מוצקים יש לשלב כפית שטוחה של כורכום על כל ליטר נוזלים, בתערובת יבשה, שמיועדת לנתחי בשר לצלייה, שווארמה ביתית וכו', יש לשלב כורכום ביחס של 1:8 מִסך התבלינים.

ומי שרוצה לגדל בעצמו:
שותלים קנה-שורש טרי באדמה בתחילת חודש אפריל, כשמתמעטים הלילות הקרים, וממתינים בסבלנות עד חודש ינואר, שבו מתחיל הצמח למות. מפסיקים את ההשקיה וכעבור שבוע עד עשרה ימים ניתן להוציא את הכורכום מהאדמה ולהשתמש בו במשך שלושה חודשים, בהתאם למידת היובש באוויר.